Centro Educativo Familiar Agricola

Cultivo

El cultivo de la yerba mate comienza con la selección de semillas de alta calidad, generalmente recolectadas de árboles madre sanos y productivos. Estas semillas se someten a un proceso de escarificación y remojo para facilitar su germinación. Posteriormente, se siembran en almácigos o viveros bajo sombra, donde permanecen entre 6 y 12 meses hasta alcanzar una altura adecuada para el trasplante.

Una vez que las plántulas están listas, se trasladan al campo definitivo, preferentemente en suelos fértiles, bien drenados y con pH ligeramente ácido. La siembra se realiza durante la época de lluvias, en hileras con distancias específicas que permiten un buen desarrollo de la planta y facilitan las labores de mantenimiento.

Durante su crecimiento, las plantas de yerba mate requieren cuidados continuos, como desmalezado, fertilización orgánica o mineral, y control de plagas y enfermedades. En instituciones agroeducativas como el CEFA, estos cuidados se realizan con criterios de sostenibilidad, priorizando métodos agroecológicos que preservan la biodiversidad y la salud del suelo.

La planta de yerba mate alcanza su madurez productiva entre los 4 y 5 años de edad, momento a partir del cual puede cosecharse de forma anual o bianual, dependiendo del sistema de manejo y las condiciones climáticas

Cosecha

La cosecha de la yerba mate se realiza cuando las plantas alcanzan su desarrollo adecuado, generalmente a partir del cuarto o quinto año de cultivo. Esta tarea suele efectuarse una vez al año, durante los meses más frescos, entre mayo y agosto, para asegurar una mejor concentración de principios activos en las hojas.

La labor de cosecha, también conocida como “poda de cosecha” o “corte”, consiste en el corte manual de ramas jóvenes que contienen hojas maduras. Se evita cortar ramas muy gruesas o viejas para no dañar el crecimiento futuro de la planta. Esta práctica se realiza con herramientas como machetes o tijeras podadoras, y requiere conocimiento técnico para mantener la vitalidad del arbusto.

Una vez cortadas, las ramas se agrupan en haces y se trasladan rápidamente a la planta procesadora o al lugar donde se iniciará el secado. La rapidez en este traslado es esencial para evitar la fermentación no deseada de las hojas, lo que podría afectar la calidad del producto final.

En el CEFA, la cosecha de yerba mate es también una actividad formativa, donde los estudiantes aprenden no solo las técnicas de corte y recolección, sino también el valor del trabajo cuidadoso, el respeto al ciclo natural de la planta y la importancia de preservar prácticas culturales ligadas a esta tradición ancestral.

Sapecado

El sapecado es una etapa fundamental en el procesamiento de la yerba mate, ya que determina la calidad, el color y el sabor del producto final. Consiste en exponer brevemente las hojas recién cosechadas a altas temperaturas, generalmente por contacto con fuego directo o calor intenso, durante unos segundos.

El objetivo principal del sapecado es inactivar las enzimas responsables de la fermentación natural de las hojas, evitando así que la yerba adquiera sabores amargos o se deteriore. Al mismo tiempo, esta etapa permite fijar el color verde característico y eliminar parte de la humedad de las hojas.

Este proceso debe realizarse inmediatamente después de la cosecha, ya que cualquier retraso puede alterar la calidad. El sapecado tradicional se realiza en hornos rústicos o “barbacuás”, aunque en la actualidad también se utilizan sistemas más modernos y controlados para asegurar uniformidad y eficiencia.

En el CEFA, esta etapa es realizada con fines educativos, permitiendo a los estudiantes conocer tanto las técnicas tradicionales como las alternativas tecnológicas utilizadas en la agroindustria moderna. Además, se promueve el uso de fuentes de energía más limpias y seguras, en línea con los principios de sostenibilidad y cuidado ambiental..

Secado

Después del sapecado, las hojas de yerba mate pasan a la etapa de secado, un proceso crucial para reducir aún más su contenido de humedad y asegurar su conservación adecuada. El secado detiene completamente la actividad enzimática y evita la aparición de moho u otras alteraciones durante el almacenamiento.

Tradicionalmente, el secado se realiza en estructuras conocidas como barbacuás, donde las hojas son expuestas durante varias horas al calor generado por la combustión de leña. Este calor asciende por una cámara o túnel, calentando de forma indirecta las hojas dispuestas sobre zarandas (rejillas metálicas o de madera), evitando el contacto directo con el fuego.

El tiempo de secado varía entre 8 y 24 horas, dependiendo del sistema utilizado, la humedad ambiental y el volumen de hojas procesadas. El objetivo es lograr una humedad final de entre el 3% y el 6%, ideal para la posterior molienda y conservación del producto.

En instalaciones más modernas, se emplean secadores mecánicos de flujo continuo, que ofrecen un mayor control de temperatura, velocidad de aire y eficiencia energética, respetando al mismo tiempo los principios de calidad.

En el CEFA, este proceso es realizado como parte del aprendizaje técnico-productivo, combinando conocimientos tradicionales y tecnologías actuales, con una fuerte orientación al manejo responsable de recursos y al aseguramiento de la calidad del producto final.